Údržba nožů a péče o ně

Docela často se setkávám s přesvědčením, že když je nůž ručně vyrobený nožířem, jedná se o nezničitelný předmět, který je v podstatě bezúdržbový. Rád bych zde vyvrátil pár mýtů a vysvětlil uživatelům nožů, ne jen těch ručně vyrobených nožíři, jak o nože pečovat, co jim škodí a co jim naopak pomáhá déle a lépe sloužit svému majiteli.

Péče o ostří

To, co zajímá uživatele asi nejvíce, je to, jak dlouho vydrží nůž ostrý. A nebavíme se jen o ruční výrobě, ale i o lepších komerčních nožích. Rád bych použil krásný citát jednoho kuchaře: „Koupit si nůž, který se nemusí brousit, je asi stejný nesmysl, jako nechat si natočit pivo, kterému nikdy nespadne pěna.“
Brousit se časem musí každý nůž. Mezery mezi broušením jsou závislé na typu oceli, jejím zpracování, velikosti a úhlu fasety, typu nože, zacházení s ním a samozřejmě také na požadavcích vlastníka.

Pro myslivce bude rozhodujícím faktorem, jestli bude schopen v lese zpracovat ulovenou zvěř, ale už ho nebude trápit, že není schopen nakrájet tím samým nožem cibuli na jemné kostičky. Kuchař naopak vyžaduje jemné ostří, ale na druhou stranu se k němu bude chovat mnohem citlivěji než myslivec.
Při výrobě nože loveckého se počítá s tím, že nůž slouží jak k nakrájení buřtů při kempování, tak třeba k výše jmenovanému zpracování ulovené zvěře. Proto má fasetu silnější a samotný úhel ostří je tupější. I tak lovecké nože mnou vyrobené neslouží k sekání, páčení, štípání, atd. Nůž, v případě, že se nejedná o mačetu, by měl krájet nebo řezat. Nezapichujte nůž do země. V zemi je písek a drobné kamínky, které jej tupí. S nožem, pakliže k tomu není určen, neházejte. Můžete jej snadno přerazit nebo poškodit rukojeť. Dbejte, aby vám nespadl na zem. Vzhledem k tvrdosti se může stát, že se urazí špička, což nelze brát jako vadu materiálu a ani jako důsledek špatného tepelného zpracování.

V případě všech nožů a hlavně nožů kuchyňských lze prodloužit životnost dodržováním několika jednoduchých zásad:

• Krájejte vždy pouze na vhodné podložce, tj na prkénku nebo plastové podložce na krájení. Velice častou chybou je krájet na pečícím plechu, pekáči, talíři, atd.
• Skladujte nůž v obalu, na magnetické liště, ve špalku, v samostatné přihrádce. Když jsou nože v jedné zásuvce, velice intenzivně se navzájem tupí.
• Neshrnujte krájenou surovinu z prkénka ostřím, ale vždy pouze hřbetem. Jinak se ostří vylamuje.
• Nepoužívejte protahovací systémy na broušení. Nůž se zdá pocitově po jejich použití ostrý, ale tyto nástroje ostří spíš trhají.
• Používejte nůž pouze na krájení věcí k tomu určených, tj. masa, uzenin, zeleniny, ovoce atd. Zapomeňte na reklamní televizní šoty, kde se s noži přeřezávají boty a jiné nesmyslné věci.

Broušení nožů

Nože z vysoce legovaných ocelí, jako je třeba Elmax, N690, M390 atd., které používám nejčastěji, jsou běžně popuštěny na tvrdost čepele okolo 60-61 HRC. Pro srovnání, valná většina nožů zakoupených v obchodech má tvrdost okolo 55-57 HRC. Čepele nožířů jsou tedy viditelně tvrdší, a proto i vydrží déle ostré, ale kvůli této tvrdosti a vysoké otěruvzdornosti je potřeba se umět o ně postarat. V první řadě, nezaměňujme obtahování na ocílce za broušení. Ocílka slouží jen pro srovnání mikroskopických vlnek na ostří a pro vytvoření jakýchsi mikrozoubků na fasetě, ale nelze jí používat coby náhradu broušení donekonečna. Ocílka by měla být opravdu kvalitní, její povrch by neměl být na dotek „chlupatý.“ Doporučuji ocílky keramické.
Zde je krátké video nožíře Boba Kramera, které vám ukáže, jak by se měla ocílka správně používat.

Samotné broušení nožů, a to hlavně kuchyňských, doporučuji provádět cca jednou za půl roku. U loveckých nožů je to závislé spíš na tom, jak často a jakým způsobem jej majitel používá. Výše jmenované oceli potřebují kvůli vysoké otěruvzdornosti tzv. vysokoúběrové neboli „rychlé“ kameny. Doporučuji konkrétně značku Suehiro Cerax, zrnitost 1000, která je poměrně univerzální.

Zde je možné podívat se na krásnou instruktáž velice šikovného amerického nožíře. Používá celou řadu kamenů, ale to je metoda používaná spíše profesionálními brusiči. Běžnému kuchaři vystačí jeden, dobře zvolený kámen, ale postup broušení je stejný. Toto video lze užít samozřejmě i v případě nožů loveckých, jen je potřeba změnit úhel broušení.

Péče o rukojeť

Rukojeti z plastu a kompozitních materiálů, jako třeba uhlíkové vlákno nebo G10, jsou takřka bezúdržbové.

Jinou kapitolou jsou rukojeti dřevěné. Časem začnou matnět a vytrácí se kresba dřeva a jeho lesk. Doporučuji je potřít obyčejným lněným olejem (fermež) popřípadě do něj rukojeť namočit, nechat několik hodin vsáknout a zbytky nevstřebaného oleje otřít hadříkem. Dřevo se vyživí a kresba opět vynikne.

Dodržováním těchto jednoduchých zásad prodloužíte životnost vašeho nože a i práce s ním bude příjemnější a jednodušší. Není-li vám něco ohledně nože, ať už komerčně vyrobeného nebo od nožíře, jasné, obraťte se vždy na prodejce. Ten by vám měl poskytnout doplňující informace, například o typu oceli, broušení nebo vhodném užití.